Valorização do farelo de arroz como agente de enriquecimento nutricional para a indústria panificadora

Research output: Contribution to conferencePoster

Abstract

Segundo as estimativas da FAO para o ano de 2018, a produção mundial de arroz será de 756,7 mil milhões de toneladas. Desta produção o farelo surge muitas vezes como desperdício ou para a produção de silagem e rações para animais.
O farelo de arroz apresenta características nutricionais impares: rico em vitaminas (B1, B3, B5, B6, Folato), elementos minerais (Fe, P, K, Mg e Mn), aminoácidos, fibra alimentar, lípidos essenciais (Ω3,Ω6), baixo teor em gordura saturada e rico em fitoesterois. A sua utilização terapêutica tem sido estudada para patologias como: Colesterol, doenças inflamatórias do foro neurológico, cancro colorretal, diabetes e apresenta ainda propriedades antibacterianas, imunoestimulantes, antialérgicas, entre outras.
Este trabalho foi realizado com o intuído de produzir e analisar um produto panificado com características funcionais graças ao enriquecimento com farelo de arroz, e avaliação de potencial produção e comercialização do mesmo. Foram feitas formulações com farinhas de trigo e farelo de arroz e outras com farinhas sem glúten e farelo de arroz.
Analisou-se as matérias primas e o pão produzido nos parâmetros de humidade, cinza, glúten, densidade e shelf-life. A componente mineral foi quantificada com recurso a técnica de Energy Dispersive X-Ray Flourescense. Para quantificação aproximada de vitaminas e outros nutrientes foram usadas as tabelas nutricionais de organismos oficiais.
Verificou-se as propriedades organoléticas excecionais do farelo de arroz fazendo dele um alimento funcional.
O pão de trigo enriquecido com farelo de arroz a 10% teve aceitação nas avaliações sensoriais. Mostrou ser muito mais rico nutricionalmente comparando com o pão-padrão e o pão sem glúten.
Conseguiu-se enriquecer nutricionalmente o pão sem glúten de forma substancial, abrindo desta forma a possibilidade da sua utilização em formulações isentas de glúten.
Verificou-se ainda a possibilidade de extração do óleo de farelo de arroz a partir da amostra de farelo.
Original languagePortuguese
Pages44-44
Number of pages1
Publication statusPublished - 2018
Event4º Simpósio de Produção e Transformação de Alimentos em Ambiente Sustentável - Auditório da UNINOVA, Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade NOVA de Lisboa, Caparica, Portugal
Duration: 7 Jun 20187 Jun 2018

Conference

Conference4º Simpósio de Produção e Transformação de Alimentos em Ambiente Sustentável
CountryPortugal
CityCaparica
Period7/06/187/06/18

Cite this

Fernandes, J., Pessoa, F., Almeida, A. S., & Lidon, F. C. (2018). Valorização do farelo de arroz como agente de enriquecimento nutricional para a indústria panificadora. 44-44. Poster session presented at 4º Simpósio de Produção e Transformação de Alimentos em Ambiente Sustentável, Caparica, Portugal.