Relação entre a concentração de aminas biogénicas e a população microbiana presente em camarões de aquacultura

As aminas biogénicas são metabolitos que resultam da descarboxilação de aminoácidos livres, presentes nas matrizes alimentares, na sequência do desenvolvimento abundante de flora microbiana produtora de enzimas descarboxilases.
Estes compostos estão frequentemente associados a alimentos com elevado teor de proteína como o peixe e a carne, ou que foram sujeitos a processos de fermentação como o queijo e o vinho. Estes metabolitos, para além de desempenharem um papel vital nos organismos vivos, também podem desencadear efeitos tóxicos que apenas são evidentes quando a sua concentração nos alimentos consumidos atinge determinados níveis.
O objetivo deste estudo foi detetar e quantificar cinco aminas biogénicas em simultâneo, histamina, triptamina, tiramina, cadaverina e putrescina, por cromatografia líquida de ultra pressão (Acquity UPLC, Waters®) acoplada a um detetor PAD. O estudo foi realizado em amostras de camarão de aquacultura, adquiridas em estabelecimentos comerciais na região de Lisboa.