Presença de aminas biogénicas e qualidade microbiológica em conservas de atum

As aminas biogénicas são compostos de baixo peso molecular que resultam da ação do metabolismo microbiano, especialmente bactérias do grupo das Enterobacteriaceae, sobre aminoácidos livres presentes em certos alimentos. Estes metabolitos podem ser determinados em vários tipos de matrizes alimentares, contudo, em géneros alimentícios com elevado teor de proteína, como peixe e carne processada, a probabilidade de formação destes compostos é bastante superior.
O consumo de alimentos com elevada concentração de aminas biogénicas, especialmente tiramina e histamina, pode provocar sintomas muito semelhantes aos de uma reação alérgica, podendo incluir também outro tipo de manifestações neurológicas e gastrointestinais como náuseas, vómitos e diarreia.
Neste estudo foram realizados ensaios em oito marcas diferentes de atum em conserva ao natural. O objetivo foi identificar e quantificar, em simultâneo, cinco aminas biogénicas, histamina, triptamina, tiramina, cadaverina e putrescina, por cromatografia líquida de ultra pressão (UPLC®). A metodologia analítica incluiu a extração das aminas com ácido tricloroacético 5% e a separação e quantificação das mesmas por UPLC® de fase reversa, acoplado a um detetor PAD e mediado pelo reagente AccQ Fluor da Waters (kit AccQ-TagTMUtltra®). Em paralelo foram realizados ensaios microbiológicos para detetar a presença de bactérias aeróbias e anaeróbias produtoras de aminas. A presença de microrganismos aeróbios e anaeróbios foi detetada por métodos culturais. Para efetuar a identificação bioquímica das estirpes isoladas utilizou-se o equipamento Vitek® Compact 2.
Os resultados obtidos evidenciaram que as concentrações máximas das aminas identificadas histamina, putrescina e cadaverina, foram 521 ± 43,1 mg/kg; 2844 ± 32,5 mg/kg e 52,8 ± 3,56 mg/kg, respetivamente, e as concentrações mínimas foram 32,6 ± 8,41 mg/kg para a histamina, 648 ± 58,00 mg/kg para a putrescina e 19,7 ± 5,47 mg/kg para a cadaverina. As aminas tiramina e triptamina não foram detetadas, em nenhuma das unidades analíticas de atum em conserva selecionadas para o estudo.
Nos ensaios microbiológicos efetuados, em duas das oito amostras testadas não foi observado qualquer desenvolvimento microbiano.
Foram identificadas as espécies bacterianas, Staphylococcus warneri em 4 marcas, Bacillus cereus e Staphylococcus hominis, em 1 marca e Staphylococcus epidermidis em 2 marcas. Destas estirpes apenas Staphylococcus epidermidis é reconhecido como produtor de histamina e putrescina, as restantes estirpes não estão associadas à produção de enzimas descarboxilases.
A metodologia utilizada neste estudo revelou-se adequada para a quantificação dos analitos analisados. Das 8 amostras de atum em conservas estudadas, 6 apresentaram valores de histamina superiores aos valores máximos estabelecidos na legislação europeia. No entanto, apenas em 2 das 8 marcas foi detetada a presença de microrganismos produtores de histamina.
A formação de níveis elevados de histamina pode estar relacionada, entre outros fatores, com procedimentos inadequados de embalamento e refrigeração, com o incumprimento das boas práticas de higiene e de fabrico durante o processo produtivo ou ainda com a utilização de matérias-primas de baixa qualidade. De salientar no entanto que, apesar da maioria dos microrganismos produtores de aminas, serem eliminados durante o processo de produção das conservas, uma vez formados, estes compostos, já não são destruídos.